TEMPERATURA HUMEDAD CANTIDAD DE LAS CARNES Y EMBUTIDOS
El Real Decreto 147/93 – B.O.E.1993 y el resto de los textos legales no precisaban el momento ni la intensidad con que debía aplicarse el frío. Indicaban únicamente que las carnes frescas debían refrigerarse inmediatamente después de la inspección post-mortem. Tampoco lo señala el Reglamento de la U.E. 853/2004 por el que se establecen normas específicas de higiene de los alimentos de origen animal (D.O.U.E., 2004a).
Debe de quedar claro que del matadero no puede salir carne sin enfriar, salvo en circunstancias previamente autorizadas y en el caso en que el transporte no dure más de 2 horas. Una vez enfriadas se almacenarán en las cámaras de conservación refrigeradas del matadero hasta su ulterior salida.
La normativa citada es muy poco exigente en cuanto a la temperatura de conservación: no más de +7ºC para las canales y de +3ºC para los despojos comestibles. No obstante las temperaturas más convenientes están entre –1ºC y +1ºC.
La H.R. (humedad relativa) de las cámaras o salas frigoríficas de conservación es un factor importante: la humedad excesiva favorece el crecimiento de los microorganismos superficiales (bacterias y mohos psicrotrofos), pués mantiene húmeda la superficie de la carne, pero si hay poca humedad, la carne pierde mucho peso.
La normativa no contiene ninguna referencia relativa a la H.R., pero suele ser del orden de 85-90%.
Es nefasto abrir frecuentemente las puertas de las cámaras frigoríficas. Y, no se deben, por supuesto, introducir en ellas carnes aún calientes, pues la humedad se depositaría sobre las canales frías. Está contraindicada la utilización de serrín de madera, ya que contiene un número elevado de microorganismos, algunos de ellos psicrotrofos. Las cámaras deben someterse periódicamente a limpieza, desinfección y desodorización.
Después de haber permanecido en las cámaras de refrigeración, las canales, medias canales y cuartos se someten en algunos casos, previa protección
 con una envoltura, a congelación.
La normativa española no contenía ninguna referencia al momento de la congelación. El reglamento de la U.E. (D.O.U.E, 2004a) parece que muestra preferencia por la congelación temprana cuando dice que “la carne que va a congelarse deberá serlo de inmediato”, aunque añade que “no obstante, en caso necesario,se dejará transcurrir un tiempo de estabilización antes de proceder a la congelación”. En todo caso tratándose de canales, medias canales y cuartos, conviene que se haga en el matadero.
En cuanto a las cámaras de conservación de carnes congeladas, la anterior normativa exigía temperaturas inferiores a –12ºC, aunque son mas adecuadas temperaturas del orden de –18ºC. El reglamento actual nada precisa. Debe existir un termómetro registrador (termógrafo) para tener información del funcionamiento de la instalación.
Higiene del transporte:
Según la normativa, canales, medias canales y cuartos no sobrepasarán los +7ºC y en el caso de los despojos los +3ºC. Es claro, sin embargo que tanto en un caso como en otro, son convenientes temperaturas más bajas. Y si se trata de carne envasada al vacío o en atmósferas modificadas, la exigencia es aún mayor: <-1,5ºC. La temperatura de los medios de transporte de carne refrigerada debe elegirse también en función del tiempo que va a durar el transporte: temperaturas más bajas en transportes más largos. La carne deshuesada envasada al vacío que se importa a Europa cuya expectativa de vida útil es de unas 10 semanas, precisa de un escrupuloso control de la temperatura durante el transporte, que debe se r de –1,5ºC. SI en vez de a esta temperatura se transporte a +1,5ºC, se reduce sustancialmente la vida útil y la calidad del producto. Para el transporte de carnes congeladas, deben utilizarse vehículos frigoríficos congeladores con el adecuado aislamiento y potencia frigorífica.
La anterior normativa indicaba que la temperatura no podía ser superior a –12ºC. Temperaturas más adecuadas son aquellas entre –12ºC y –18ºC. El reglamento de la U.E. no precisa estas temperaturas.
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