CUARTO DE FRIÓ (EMBUTIDOS)

Hay varias clases de cuartos fríos. Los de temperatura más alta se utilizan para legumbres y verduras; un poco más baja para guardar carnes; más baja aún para mariscos y la menor de todas para mantener las pulpas de fruta.

También debe mencionarse que existen cuartos fríos modulares y fijos. Los primeros son desarmables y se construyen con paneles de caras metálicas e interiores en lámina de poliuretano de espesor variable, de acuerdo con los requerimientos de frío. Los cuartos fríos fijos tienen muros en ladrillo pañetado, forrados en una película de polipropileno, luego impermeabilizados con alquitrán, luego una barrera de vapor, posteriormente poliuretano y finalmente aluminio o el acabado que se desee.

TEMPERATURAS DE DIFERENTES TIPOS DE ALIMENTOS

1)Las frutas y verduras se almacenan a temperaturas que varían entre 5 y 10 grados centígrados, suficientemente altas para no quemarlas por el congelamiento (siguen su proceso evolutivo pero más lento que si estuvieran en la mata) y suficientemente frías para que no se dañen.

 Las mismas temperaturas se utilizan para productos lácteos y embutidos.

2)Para conservación de carnes y pollos se usan temperaturas entre 0 y 3 grados centígrados.

3)Los pescados y mariscos deben mantenerse congelados entre 0 y -10 grados.

4)Las temperaturas más bajas de congelación se usan para conservar las pulpas de frutas porque con ello se evita la formación de cristales de hielo en el producto.

 TIPO DE TERMÓMETROS PARA ALIMENTOS

1)Termómetro bi-metálico de varilla.  Este es el tipo de termómetro más común y versátil usado en restaurantes. 

2)Termopares y Termistores.  Estos tipos de termómetros miden la temperatura a través de una sonda metálica o de un área sensible y los resultados se leen en una pantalla digital. 

3)Termómetro infrarrojo. El termómetro infrarrojo se usa para medir la temperatura de superficies. No puede ser usado para medir la temperatura interna de un alimento. 

4)Termómetros de refrigeradores/congeladores. Es muy importante revisar la temperatura de los refrigeradores y congeladores al menos una vez al día. Los refrigeradores deben estar a menos de 39°F (4^oC). Los alimentos congelados mantienen mejor su calidad por mayor tiempo cuando los congeladores están a menos de 0°F (-18^oC). Coloque al menos un termómetro de refrigerador o congelador en la parte más tibia del equipo, la cual es el estante superior cerca de la puerta.

Guías Generales para Termómetros

• Mantenga limpios los termómetros y sus envolturas.
• Calibre los termómetro todos los días y cada vez que se caigan para asegurar su exactitud. Esto sólo aplica a los termómetros bi-metálicos de varilla, los demás termómetros deben ser enviados al fabricante para su calibración.
• Nunca use un termómetro de vidrio lleno de mercurio o alcohol para medir la temperatura de los alimentos.
• Mida la temperatura interna de un alimento insertando la varilla o sonda del termómetro dentro de la parte más gruesa del alimento. 

·         Espere 30 segundos o hasta que el indicador pare de moverse antes de leer la temperatura.