TIEMPOS DE PERMANENCIA-CONGELACIÓN

Alimentos congelados comercialmente

Los alimentos envasados comprados ​​congelados, tales como carne, verduras o comidas totalmente preparadas, por lo general llevan una fecha de caducidad. Esa fecha de caducidad, significa que los productos ya no pueden ser legalmente ofrecidos para la venta, pero todavía son seguros de consumir después de esa fecha. Sin embargo, el sabor o la textura puede ser afectada por un almacenamiento prolongado.

Carnes y Aves

La carne congelada de todo tipo se mantiene segura y saludable, sin importar cuánto tiempo se almacena en el congelador. Las recomendaciones para el intervalo de tiempo óptimo de almacenamiento de la carne es de cuatro a 12 meses para la carne cruda, sin procesar, mientras que los embutidos de jamón, el tocino y las carnes procesadas se almacenan bien para uno o dos meses. La carne molida o picada no debería ser almacenada durante más de cuatro meses. Las recomendaciones para las aves de corral son de 12 meses completos, nueve meses para las partes y cuatro meses cocido, mientras que la carne cocida es mejor comerla en un plazo de 2 meses de congelación.

EQUIPOS DE TRASPORTE PARA ALIMENTOS FRIOS

Los productos alimenticios perecederos requieren que se les conserven y transporten a temperaturas adecuadas. Se indican las recomendadas para la mayoría de dichos productos tanto para la conservación, como para su transporte en régimen de frío. Se analizan otros factores interesantes a tenerse en cuenta, como son: la humedad relativa, la velocidad del aire, la densidad de estiba y la compatibilidad entre ellos. 

Recomendaciones para carnes , leches y derivados 

En general, los productos cárnicos son delicados y la comercialización en régimen de refrigeración es corta. Debe separarse su conservación de las de otros productos perecederos. Lo más usual de conservación y de transporte es en medias canales, también se hace deshuesada o troceada, requiriendo un cuidado especial y extremo cuando esta picada. Un capítulo aparte lo constituyen, los embutidos, los jamones etc., en los que se requiere el frío, junto a otros tratamientos, como: desalación o ahumado. En estos producto la desecación y pérdida de peso no es una consecuencia, sino un fin y se debe hablar más de ciclo térmico, que de temperatura de conservación. Se juntan los procesos de transmisión de masa (o pérdida de peso por evaporación), con los procesos térmicos. En los secaderos de carne de cerdo, el intervalo de temperaturas puede estar comprendido entre 2 a 7ºC, el de humedades relativas entre el 75 al 85 % y las velocidades de aire desde 0,1 a 0.5 m/s, figura 1. 

Tabla 2 

 

PRODUCTO REFRIGERACIÓN CONGELADO 

 TEMPERATURA HUMEDAD DURACIÓN TEMPERATURA DURACIÓN 

 RELATIVA

Vaca 0, -1,5 90 10 a 28 ´-18 a -20 365 

Ternera ´-1,0 90 7 a 21 ´-18 a -20 300 

Cordero ´-1,0 90 a 95 7 a 14 ´-18 a -20 270 

Cerdo 0, -1,5 90 a 95 7 a 14 ´-18 a -20 160 

tocino ´-3,-1 80 a 90 30 ´-18 a -20 90 

sebo ´-1,0 80 a 95 90 a 150 ´-18 a -20 

manteca ´-1,0 80 a 95 120 a 240 ´-18 a -20 270 

despojo ´-1,0 85 a 90 7 ´-18 a -20 

Aves 0 a 2 85 a 90 ´-18 a -20 

Huevos 0 a 1 85 a 90 160 a 190 

Leche 

normal 0-4 

yogur 2 a 5 ´5 a 10 

esterilizada 0-22 

en polvo 0-24 60-70 

evaporada 5 

nata 0 a 2 2 a 3 

mantequilla 4 a 6 14 a 21 -18 a -20 240 

quesos 

frescos 0 a 5 2 

blandos 0 a 2 

duros 0 a 5 

fundidos 10 a 12 60 

Recomendaciones particulares de transporte 

El transporte es sin duda el eslabón más delicado de la cadena del frío. En el caso de productos congelados deben tomarse medidas diferentes en función de los productos, los embalados suelen tener pocos problemas, salvo los desescarches que se tienden a acortar su tiempo y programarlos por diferencias de presión del aire en las baterías de enfriamiento. Los productos alimenticios transportados a granel, pueden tener ciertos problemas, sobre todo con pescado de grandes dimensiones. En algunos productos refrigerados puede haber problemas durante el transporte por la incompatibilidad de los productos, por contaminación de olores o por aceleraciones de la maduración o por fragilidad de los propios productos. En el caso de hortalizas y frutas, en función del grado de maduración puede haber problemas, en particular, cuando el transporte se prolonga grandemente, como es el caso de los transportes intercontinentales, cada vez más generalizados,