TEMPERATURAS MÍNIMAS  DELOS EMBUTIDOS Y CARNES DE RES

de materias primas del manual de gestión de calidad. Diariamente deben controlarse todas las materias primas para verificar que no existen desviaciones de sus estándares.

Veamos un ejemplo para el caso de la mortadela :

27.3. CONTROL DE MATERIAS PRIMAS: CARNES Y GRASAS

Materia prima: carne vacuna o res de 2a., fresca.

Especificaciones de calidad: carne vacuna de delantero y trasero, con 10% de grasa visible (6 a 12 %) y presencia de telas o ligamentos

- temperatura de almacenamiento: 2 a 5ºC

- pH: entre 5.8 y 6.2

- color: rojo

- ausencia de hematomas

- ausencia de líquido sanguinolento

- olor: fresco característico

- mesófilos totales :1 x 10 (cuatro)/g

- patógenos: ausentes/g

Uso: chorizos, emulsión de pasta fina

Forma de entrega a planta:

- fresca: directamente del deshuese o de cámara de almacenamiento

- congelada: envasada en polietileno y caja de cartón o red

Es claro que la calidad involucra a muchas personas y que todos deben realizar su tarea apoyados por las especificaciones de calidad de materias primas y el control de procedimientos que se encuentran en el MANUAL DE GESTION DE CALIDAD que cada empresa tiene que escribir y mantener actualizado y en vigencia.

Por ejemplo, Compras no sólamente debe lograr buenos precios, debe hacerlo en base a especificaciones de calidad que garanticen uniformidad de las materias primas adquiridas.

También tiene responsabilidad del control de inventarios de manera que no falten los materiales requeridos. Su falta a menudo se trata de suplir con otra materia prima, lo cual da por resultado fallas en el producto final, o desviaciones del estándar o aumento de costes de producción. Por otra parte, Compras no debe mantener cantidades excesivas de materias primas en inventario, pues ello aumenta los costes fijos y el capital de giro, lo cual baja la rentabilidad final.

En una empresa todas las decisiones están relacionadas; si las personas que toman decisiones comparten la filosofía de la gestión de la calidad, se optimiza la producción hacia la excelencia y se reducen los costes finales, lo cual asegura el verdadero éxito emp

Puntos críticos: Carne vacuna de 2a, carne vacuna de 3a y carne cerdo de 3a: caracteres físico - químicos, organolépticos y microbiológicos color olor textura pH Emulsión de cuero: temperatura tamaño de picado (mm) Emulsión de grasa: peso Mezcla aditivos, condimentos y especias: control de peso control de ingredientes acondicionamiento identificación y fecha humedad y reacciones internas Hielo: higiene control de peso Corte de la gordura para dados de tocino: temperatura de la grasa tipo de grasa afilado de cuchillas tamaño de los cubos higiene del proceso Cutter, picado-emulsión: higiene afilado cuchillas orden de picado velocidad de plato y cuchillas temperatura de pasta final finura de pasta Mezcladora: higiene presión de vacío tiempo de mezclado sentidos de giro Embutido, atado o clipeado: higiene temperatura de la pasta presión embutido peso de cada unidad número de lazos, tipo de hilo tamaño de clip presión Cocción: temperaturas tiempos humedad color temperatura en el centro Enfriado y almacenamiento: temperatura del agua y ambiente temperatura de lluvia y descanso temperatura y humedad relativa de la cámara velocidad del aire 27.4.11. PLANILLA CONTROL DE PUNTOS CRÍTICOS PARA MORTADELA POPULAR Fecha: Lote: Para : Control de Producción, c/c Archivo MATERIAS PRIMAS PUNTOS CRÍTICOS Carne vacuna de 2a, temperatura 2 a 6 ºC carne vacuna 3a y pH : 5.8 a 6.2 carne de cerdo de 3a: color olor textura Emulsión de grasa: higiene Emulsión de cuero: tamaño picado (mm) Hielo: peso Fécula de maiz: Dados de tocino: Sal nitrificada: Azúcar: Mezcla de especias: Polifosfato común: Acido ascórbico: Cutter picado-emulsión: afilado cuchillas higiene orden de picado temperatura final pasta 12 ºC grado de finura de la pasta Mezclado: peso de ingredientes tiempo de mezclado 4 a 6 minutos sentido de giro higiene temperatura final pasta 12 a 14ºC Embutido, atado-clipeado: higiene presión de vacío embutidora 0.9 bar ausencia de oclusión de aire presión de engrapado presión de amarre Cocción: correcto colgado piezas temperatura 90ºC tiempo 5 horas humedad relativa 30 % temperatura interior final 70ºC Enfriado: agua a 1º, 5 -5 -5 minutos a temperatura ambiente, 2 horas cámara a 5-10ºC

Por su parte, Control de Calidad tiene una planilla similar a ésta, llamada PLANILLA DE CONTROL DE PROCESO. Esta planilla, de la cual se envía copia al Archivo, identifica: producto, fecha y lote. En ella se especifica la frecuencia semanal de control del proceso de elaboración por parte del Encargado de Control de Calidad y si se está o no cumpliendo con las especificaciones de proceso. En caso necesario se remiten muestras al laboratorio de materias primas o de producto terminado para su análisis. Se establecen como rutina muestreos semanales y un plan de muestreo de productos terminados y de ciertas materias primas. Con un control organoléptico (sabor, color, olor, textura), físico-químico y microbiológico de los productos terminados, se verifica si los productos cumplen con las especificaciones establecidas de calidad. Si se detectan fallas o desviaciones, se notifica al Jefe de Producción y al Gerente General. Cualquier modificación de proceso o de formulación debe discutirse entre el Gerente General y los jefes de Producción, Control de Calidad y Ventas. Si se hacen modificaciones, éstas deberán constar en el Manuual de Gestión de Calidad. 27.4.12. UN EJEMPLO PRÁCTICO DE PLANILLA DE CONTROL DE CALIDAD DE PRODUCTO TERMINADO Producto: Lote : Fecha: 1. ANÁLISIS EXTERIOR DEL PRODUCTO : - aspecto : - enmohecimiento : - color del moho : - color : - colores anormales (manchas) :  - arrugas : - tipo de tripa : - calibre del producto : - peso de la pieza :  - clipeado, atado : - desprendimiento de tripa :  - rezumado de grasa  - presión de embutido - deformaciones  - resistencia a la compresión  - impresión de la tripa  2. ANÁLISIS AL CORTE  - resistencia al corte  - consistencia  - superficie de corte  - número de dados por corte  - distribución uniforme de dados  - color de los dados  - número de granos pimienta al corte  - color de la pasta  - uniformidad de color  - presencia de costra oscura  - colores anormales en la pasta o en los dados de tocino  - grado picado pasta   - presencia de trocitos de cuero  - defectos de ligazón  - fisuras  - poros, oclusiones de aire  - cavidades  - cúmulos de grasa fundida  - cúmulos de gelatina  - reblandecimiento  - aroma 3. ANÁLISIS DEL REBANADO  - uniformidad de la rebanada con 1,2 mm : - adherencia de los dados a la pasta : - elasticidad de la masa : - aroma : - sabor : - resistencia a la masticación : - textura : 4. ANÁLISIS FÍSICO - QUÍMICO  - pH - humedad % : - proteína % : - grasa % : - cenizas % : - cloruros (sal) % : - nitritos ppm : - nitratos ppm : - relación humedad/proteína - almidón % : 5. ANÁLISIS MICROBIOLÓGICO  - mesófilos totales ( ufc/g ) - coliformes totales - coliformes fecales - estafilococo dorado NORMAS DE HIGIENE PARA LA MANIPULACIÓN DE ALIMENTOS  Condiciones del personal que manipula alimentos Si aceptamos que la causa principal de la contaminación de alimentos es la falta de higiene en la manipulación, las personas encargadas de esta labor, juegan un papel importante con sus actitudes para corregir ésta situación. Es más, su actitud respon-sable al manipular alimentos, es definitiva para evitar enfermedades y por tanto para la salud de nuestra comunidad!Esto hace que el manipulador, practique reglas básicas que tienen que ver con su estado de salud, su higiene personal, su vestimenta y sus hábitos durante la manipu-lación de los alimentos. La correcta presentación y los hábitos higiénicos además de ayudar a prevenir las enfermedades, dan una sensación de seguridad al consumidor y en el caso de negocios de comida, significan un atractivo para el cliente. Estado de salud: Si se está enfermo de las vías respiratorias, del estómago o si se tienen heridas en las manos o infecciones en la piel lo más recomendado es evitar en ese tiempo la manipulación de alimentos, por la alta probabilidad de contaminarlos con gérmenes. En ese caso, conviene que la persona desempeñe otra actividad diferente a la elaboración, donde no entre en contacto directo con los alimentos Como parte de los controles de salud del manipulador, las autoridades exigen a veces la práctica de exámenes médicos o de laboratorio, pero el estar debidamente capa-citado para la manipulación higiénica es el requisito más importante para ejercer este oficio. Aquellos exámenes no obstante, pueden ser practicados, si existen razones de tipo clínico o epidemiológico que así lo aconsejen. Higiene personal: Dado que la prevención de la contaminación de los alimentos se fundamenta en la higiene del manipulador, es esencial practicar este buen hábito. Por eso, si se dispone de agua en casa, es necesario ducharse antes de ir a trabajar, con mayor razón si en el lugar de trabajo no existen facilidades para hacerlo. El lavado de las manos siempre antes de TOCAR los alimentos y luego de cualquier situación o cambio de actividad que implique que éstas se hayan contaminado, debe ser considerada la clave de oro del manipulador. De esa manera, éste hábito debe ser practicado antes de empezar a trabajar, al tocar alimentos crudos y después tener que tocar otros alimentos o superficies, luego de utilizar el baño, luego de rascarse la cabeza, tocarse el pelo, la cara, la nariz u otras partes del cuerpo, de estornudar o toser aún con la protección de un pañuelo o luego de tocar basura o mascotas. Un correcto LAVADO DE MANOS debe incluir estas etapas: Remangar el uniforme hasta el codo Enjuagar las manos y el antebrazo hasta el codo Frotar las manos con el jabón hasta que se forme espuma y extenderla de las manos hacia los codos Cepillar cuidadosamente manos y uñas. El cepillo deberá permanecer en una solución desinfectante (cloro o yodo por ejemplo) · mientras no se use. Se renovará al menos dos veces por turno. A falta de cepillo, el lavado con agua y jabón se hará al menos por 20 segundos, restregando fuerte manos y uñas. Enjuagar bien al chorro de agua desde las manos hacia los codos Lo ideal es poder secar las manos con toalla de papel. Los secadores de aire demoran en secar las manos, requieren más de un ciclo para lograrlo y casi siempre el manipulador termina de secarlas con la ropa. En los casos en que no se dispone de toallas de papel, se debe contar con una toalla que permanezca siempre limpia y sea renovada cuando esté muy mojada o su estado de limpieza no sea óptimo. Desinfectar las manos en una solución apropiada de ser necesario. Puede también utilizarse alcohol con este propósito. EL AGUA UTILIZADA PARA EL LAVADO DE MANOS, ADEMÁS DE SER POTABLE, DEBERA SER LO MAS CALIENTE POSIBLE PARA UNA MEJOR ACCION DEL JABON. El manipulador tiene la mejor oportunidad de demostrar su responsabilidad y profesionalismo, atendiendo todas las normas sobre el lavado de manos y además haciendo un uso adecuado de los lavamanos y accesorios para este efecto. Vestimenta: La ropa de uso diario y el calzado, son una posibilidad para llevar al lugar donde se procesan alimentos, suciedad adquirida en el medio ambiente. Es la razón principal para usar una indumentaria de trabajo que esté siempre limpia y que incluya: (Hace click en el cocinero para ver las recomendaciones) Para ver la siguiente animación, se requiere el programa Flash Player. Para instalarlo hacer click aqui La indumentaria debe ser de color blanco o en su defecto de color claro para visualizar mejor su estado de limpieza y nunca deberá ser utilizada en áreas diferentes a la de proceso o a la de los vestidores. Hábitos Higiénicos: Las actitudes responsables de quienes manipulan alimentos constituyen una de las medidas más efectivas para prevenir las enfermedades transmitidas por su consumo. Recordemos que las personas somos el principal medio de contaminarlos cuando no cumplimos con las reglas básicas de higiene personal y hábitos higiénicos. En caso de enfermedad: Si es inevitable trabajar mientras se sufre una enfermedad respiratoria, es necesario que el manipulador extreme los cuidados para evitar hábitos como toser, estornudar o hablar sobre los alimentos. Puede ocurrir que bacterias como el estafilococo dorado, que viven en la boca, la nariz o la garganta, puedan caer sobre el alimento en las gotitas y contaminarlo. Estos hábitos, incluso deben ser evitados estando sano. El toser, estornudar o hablar, son acciones a veces inevitables, por lo cual es necesario evitar hacerlo sobre los alimentos, cubriéndose la boca con papel descarta-ble o con las manos y en cualquier caso, proceder a un lavado completo de las mismas antes de volver a tocar los alimentos o las superficies que los contactan. Así mismo, si el manipulador debe permanecer necesariamente preparando alimentos cuando tiene heridas en las manos, deberá cubrirlas con una banda protectora y guantes, los que deben ser cambiados con la frecuencia necesaria según la operación que realiza. Hábitos deseables: Además de los hábitos referidos a la higiene personal y la vestimenta, el manipulador siempre debería acostumbrarse a: Lavar prolijamente utensilios y superficies de preparación antes y después de usarlos Lavar prolijamente vajilla y cubiertos antes de usarlos para servir Tomar platos y fuentes por los bordes, cubiertos por el mango, vasos por el fondo y tasas por el asa Mantener la higiene y el orden más prolijo en su cocina o expendio y alrededores Lavarse las manos antes de arreglar la mesa Hábitos indeseables: Los hábitos que sí tiene que evitar a toda costa el manipulador incluyen: Hurgarse o rascarse la nariz, la boca, el cabello, las orejas descubiertos, o tocarse granitos, heridas, quemaduras o vendajes, por la facilidad de propagar bacterias a los alimentos en preparación. De tener que hacerlo, acudir a un inmediato lavado de manos Fumar, comer, mascar chicle, beber o escupir en las áreas de preparación de alimentos. Estos son hábitos inadmisibles Usar uñas largas o con esmalte. Esconden gérmenes y desprenden partículas en el alimento Usar anillos, esclavas, pulseras, aros, relojes u otros elementos que además de “esconder” bacterias, pueden caer sin darse cuenta en los alimentos o en equipos y además de causar un problema de salud al consumidor, pueden incluso causar un accidente de trabajo! Manipular alimentos o ingredientes con las manos en vez de usar utensilios Utilizar la vestimenta como paño para limpiar o secar Usar el baño con la indumentaria de trabajo puesta. Resulta muy fácil que la ropa se contamine en este lugar y luego transportar los gérmenes al lugar de proceso. Requisitos para visitantes: Las personas que visitan los lugares de preparación de alimentos y en particular las áreas de proceso, deberán llevar la indumentaria requerida acorde con lo aconsejado para el personal manipulador y deberán además cumplir con las mismas disposiciones de higiene personal señaladas en esta sección. Cómo lavarse las manos correctamente DAVID HERNANDEZ - RF - THINKSTOCK El lavado de las manos es una vía fácil de evitar cualquier enfermedad o infección. Entender cúando lavarse las manos, cómo hacerlo correctamente y cómo inculcar esta hábito en los más pequeños son aspectos importantes por su incidencia en nuestra salud y en la de nuestra familia. Por este motivo, y en el marco del pasado 15 de octubre, Día Mundial del Lavado de Manos, en Vivir Salud les traemos algunos consejos a tener en cuenta y a trasmitir a nuestro entorno sobre cómo lavarse las manos correctamente. ¿Cuándo lavarnos las manos? En el correr del día, los gérmenes se acumulan de a montones en nuestras manos. Son esas manos nuestros instrumentos para relacionarnos con los demás y con nosotros mismos, por ello la transferencia de microbios, virus y bacterias es constante e incluso autogenerada cuando los frotamos los ojos, nos metemos el dedo en la boca o nos rascamos la nariz. Por este motivo, debemos lavarnos las manos, sobretodo, antes de: Preparar o comer alimentos Tratar heridas, administrar medicamentos, o cuidar a una persona enferma o lesionada. Insertar o extraer lentes de contacto Asimismo debemos lavarnos las manos siempre después de: Preparar alimentos, especialmente carne cruda o aves de corral Ir al baño o cambiar un pañal Tocar un animal Manipular residuos Sonarse la nariz, toser o estornudar en las manos Curar heridas o cuidar a una persona enferma o lesionada Manejar de productos químicos en la casa o el jardín, o cualquier cosa que pueda estar contaminada Limpiar con un paño de limpieza o tocar los zapatos sucios Cuando veamos que nuestras manos están sucias ÐаÑина ÐÐΜсÑÐΜÑÐΜва - RF - THINKSTOCK ¿Cómo lavarnos las manos? Por lo general la mejor manera de lavarse las manos es con agua y jabón, siguiendo simples pasos: Mojar las manos con agua corriente. Aplicar jabón líquido, en barra o jabón en polvo. Formar una buena espuma. Frotar las manos enérgicamente durante al menos 20 segundos. Refregar todas las superficies, incluyendo el dorso de las manos, las muñecas, entre los dedos y debajo de las uñas. Enjuagar bien. Secar las manos con una toalla limpia o un secador de aire. Si es posible, usar la toalla para cerrar el grifo. Un aspecto a tener en cuenta es que el jabón antibacterial no es necesariamente más eficaz en matar los gérmenes que es el jabón regular. El uso de jabón antibacterial puede incluso generar el desarrollo de bacterias que son resistentes a los antimicrobianos del producto y eso hace que sea más difícil matar los gérmenes en el futuro. Siguiendo estos simples pasos, teniendo en cuenta aquellas situaciones en las que lahigiene de manos se vuelve sumamente necesaria y trasmitiendo estos consejos a nuestro entorno, sobre todo a los más pequeños, podremos asegurar nuestra salud y fomentar loshábitos de higiene cosa que en un futuro será sinónimo de salud.

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