TÚNELES DE PRE-ENFRIAMIENTO

PREENFRIAMIENTO

 •  Esta práctica se aplicó por primera vez en 

duraznos cuando se observó que, ya 

empacados y colocados en carros 

refrigerados para su transporte, el calor de la 

fruta iba disminuyendo de manera tan lenta 

que llegaban al mercado sobremaduros y 

con pudriciones. 

•  Era indispensable disponer de métodos más 

rápidos para abatir el calor de la fruta antes 

de que ésta pasara al almacén o transporte 

refrigerado. 

LA DEFINICIÓN FORMAL DE 

PREENFRIAMIENTO ES:

•  “LA ELIMINACIÓN DEL CALOR DE UN PRODUCTO EN GRADO TAL QUE SE ALCANCE LA TEMPERATURA RECOMENDADA PARA SU TRANSPORTE EN POCO TIEMPO (24 HORAS) O, EN PRODUCTOS MUY PERECEDEROS, EN 2-3 HORAS”

BENEFICIO DEL 
PREENFRIAMIENTO 
•  La reducción de la pérdida de humedad y cantidad de refrigeración requerida durante el transporte, con 
lo cual, hablando en número de cajas que se pueden llevar en un transporte refrigerado, es mayor y, por lo tanto, el costo se reduce.

MÉTODOS DE PRE-ENFRIAMIENTO 

•  POR CONTACTO CON AGUA FRÍA 
•  POR CONTACTO CON AIRE FRÍO 
•  POR CONTACTO CON HIELO 
•  POR EVAPORACIÓN DEL AGUA 
DEL PROPIO PRODUCTO A 
PRESIÓN REDUCIDA 
•  POR VACÍO 

MÉTODOS DE PRE-ENFRIAMIENTO

• EL MÉTODO MÁS COMÚNMENTE UTILIZADO ES POR CONTACTO CON AIRE FRÍO
FACTORES QUE SE DEBEN 
CONTROLAR EN EL 
PRE-ENFRIAMIENTO!
•  HUMEDAD RELATIVA DEL AIRE 
•  FLUJO Y VELOCIDAD DEL AIRE 
•  TEMPERATURA DEL AIRE 
•  TIPO DE ESTIBA-MIENTO 
•  CARACTERÍSTICAS DEL EMPAQUE

PRE-ENFRIAMIENTO CON HIELO 

•  Se empaca el producto con hielo picado o se rocía éste sobre y entre los empaques ya estibados. 
•  El calor necesario para la fusión del hielo es cedido por el producto y el agua liberada mantiene fresco al producto. 

•  Este método está limitado a productos que toleran el contacto con el hielo, como el melón Cantaloupe

CICLO DE ENFRIAMIENTO 

•  Comienza cuando el punto de ebullición del agua en el producto se alcanza y éste depende no sólo de la presión sino también de la temperatura del producto. 
•  El vapor de agua producido deberá, por lo tanto, eliminarse tan rápido como se produzca si se desea alcanzar una presión = 4.58 mm Hg y punto de ebullición del agua a 0ºC. 
•  Una lb. de vapor de agua a 21.1ºC ocupa 868 ft3. 
• ! La ventaja de este método es que proporciona un rápido y uniforme enfriamiento.